上海咖啡真假調查

（導言）：愛喝咖啡的人一般都很崇藍山咖啡，藍山咖藍山咖啡因為產量稀少、口味啡甘苦而醇厚一直被譽為咖啡中的極品，其甘苦而醇厚的口味歷來受到消費者的推崇。在上海，幾乎有咖啡館的地方就有藍山咖啡出售。 　　然而近日，有咖啡業內人士向媒體爆出猛料，稱正宗的藍山咖啡豆從來沒有從正式管道批量進入過中國市場，換句話說，咱們目前在國內喝的所謂藍山咖啡都是假貨！若真如此，上海大大小小咖啡店裡的“藍山咖啡”又從何而來？是否貨真價實? “藍山式”咖啡狐假虎威 　　上海究竟有多少咖啡店在賣藍山咖啡？似乎無從考證。但記者調查了大大小小數十家各式咖啡店發現，幾乎有咖啡店就有“藍山咖啡”。 　　週一（11月1日）晚，香港廣場一家頗有人氣的咖啡廳。服務小姐將一張功能表遞給記者，首頁即印著：藍山咖啡 30元。 　　“請問你們這裡的藍山咖啡正宗嗎？”記者問。 “當然正宗，我們這裡的藍山咖啡是從美國進口的！” 　　“不對吧，正宗的藍山咖啡應該是從牙買加進口的呀？” 　　服務小姐有些不知所措，但仍然氣正腔圓地給記者打著保票：“總之，我們這裡的藍山咖啡肯定是藍山式的。”並緊接著表示，藍山式咖啡跟藍山咖啡的烘培方式不一樣，但味道差不多。 　　“那烘培方式有什麼不一樣呢？我能看看現場磨的藍山咖啡嗎？”記者再追問。 　　“對不起，這是我們的技術秘密，不能對外公佈。”服務小姐顯然不願意就此問題與記者做過多糾纏，很快就微笑地“撤離”了。 　　這樣的對話在記者調查上海市區大大小小近30家咖啡店時，幾乎一次次地重複著。除了星巴克（Starbucks）主打花式咖啡和美式咖啡外，其它咖啡店無論店面大小、人氣強弱，幾乎都無一例外地將“藍山咖啡”封入菜單。 　　在記者調查的咖啡店中，每杯“藍山咖啡”的價格從30元到60元不等。口味也是絕然迥異，有的味道香濃，有的口感苦澀，在一家連鎖店遍地開花的著名咖啡店裡，竟然把“藍山咖啡”當成了純品式咖啡，大刀闊斧的在上面加上了一層厚厚的鮮奶油，完全改裝成了一副類似卡普奇諾的花式咖啡模樣。 　　當被問及所售“藍山咖啡”正宗與否時，每家店員的回答也是五花八門。有的宣稱是公司從牙買加政府進口的地道咖啡豆，且每杯都是現場研磨；有的則稱是從美國、法國或中國臺灣等地區進口的；更有的給記者拋出了一個“blue mountain blend”（藍山精配）的專業詞以示自己的正宗，但大多數店員都以“藍山式咖啡”打了圓場，而且都不願意讓記者現場觀看他們的現場研磨。 藍山咖啡的苛刻定義 　　那麼什麼樣樣的咖啡才是正宗的藍山咖啡？牙買加政府藍山咖啡政府官方網站給出了非常嚴格的定義：藍山咖啡必須是生長在藍山區域的、經過政府授權加工工廠加工以後的咖啡。其中，對於藍山區域的界定非常嚴格，詳細規定為牙買加藍山山脈非常具體的16個區域，政府指定的加工廠目前也只有4家。 這裡提到的藍山區域是指牙買加西部藍山山脈海拔1800米以上的地帶。那裡山勢險峻，空氣清新，沒有污染，終年多雨，晝夜溫差大，加上得天獨厚的新火山土壤，使得這裡產出的咖啡豆微酸而醇香，且咖啡因含量極低（不足其他咖啡的一半）。同樣的咖啡樹種無論被種植到氣候類似的夏威夷、肯雅、巴布亞新磯內亞還是其他任何地方，味道都大不一樣。而牙買加島上海拔較低山地所產的咖啡豆也只能被命名為“牙買加高山咖啡”。因此，真正的藍山咖啡數量非常少，每年產量不過4萬袋（約240萬公斤），而世界上最大的咖啡出口國巴西，每年要生產3000萬袋咖啡。 　　與此同時，藍山咖啡的加工製作過程也非常考究。加工、烘焙、包裝等都有嚴格詳細的標準，甚至具體到成長期需要使用什麼有機肥料。收穫時完全由人工採收，運輸方面，牙買加則是最後一個仍使用傳統木桶包裝運輸咖啡的國家。 　　經過了牙買加咖啡工業局規定的這一系列苛刻的標準鑒定，咖啡才能獲得政府頒發的保證書，正式冠以“藍山”的名稱。 真正的藍山咖啡，將咖啡的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，令其它咖啡望塵莫及，因此，藍山咖啡一般都以黑咖啡的形式飲用。 中國沒有藍山咖啡的貿易配額 　　那麼，上海咖啡店裡比比皆是的“藍山咖啡”是否符合牙買加藍山咖啡政府官方網站這一系列苛刻的規定呢？11月1日晚，記者致電國際咖啡組織（簡稱ICO）瞭解了真正藍山咖啡的貿易情況。 　　國際咖啡組織是世界上最重要的咖啡豆貿易機構，它有50個出口國家會員，控制了全球咖啡產量的99%。國際咖啡的貿易都通過國際咖啡組織進行，並且進行貿易的咖啡豆都有嚴格的配額控制。 　　ICO組織的媒體發言人Wattam Martim 先生告訴記者，藍山咖啡的價格非常昂貴，且在全球供不應求，因此，考慮到中國內地咖啡市場的消費能力，沒有給中國藍山咖啡的貿易配額。 　　 Martim先生還給記者提供了一份藍山咖啡的全球貿易表。表格顯示：2003年，藍山咖啡總產量4.2萬袋（約144萬公斤），其中2萬袋出口到了日本，2萬袋出口到了美國，1千袋出口到英國，剩餘的1千袋出口到了歐洲其他國家，而中國根本沒有獲得任何配額。Martim先生還稱，2004年這個資料基本上沒有改變。這就意味著，到了2004年，中國也並沒有直接從牙買加直接進口藍山咖啡的條件。咖啡館自稱能從牙買加進口的說法顯然不攻自破。 在這裡不妨給藍山咖啡算筆帳。一位在牙買加經營咖啡生意的業內人士告訴記者，在牙買加產地，幹豆普通每鎊（相當於450克）的售價在15美元左右，到了歐洲或者日本，價格則在60美元以上。幹豆經過烘培後成為熟豆（也就是可以研磨成粉沖泡喝的咖啡豆），由於烘培會蒸發掉水分，因此藍山咖啡熟豆的價格更高。 　　一般來講，烘培以後的咖啡豆大約是每鎊100美元，按照每沖一杯12克的標準沖泡重量來計算，淨成本就在22元人民幣左右一杯。再加上運輸費、人工費，場地費等等，一杯藍山咖啡的成本價格就在40元人民幣左右。在國外一杯真正的藍山咖啡售價大約是在100元人民幣以上。那麼市面上每杯30元的藍山咖啡連成本都不夠了，其真假程度也可想而知。 你喝的“藍山咖啡”是什麼？ 　　藍山咖啡根本沒有中國配額，這意味著我們平常在上海咖啡館裡所喝的“藍山”很可能都是魚目混珠之流。那麼，這些“藍山”究竟是何身份呢？ 上海“藍山”真面目 　　其實，上海的“藍山咖啡”此藍山非彼藍山，早已是業內心知肚明的秘密。上海某家著名咖啡店的總經理告訴記者，現在市面上所謂的藍山咖啡大概分為以下幾種： 　　第一種是藍山精配型。這裡面的確含有藍山咖啡，但含量非常少。藍山精配在歐美非常流行，因為純正的藍山咖啡本身帶有一定的酸味，歐美人並不喜歡這種酸味，於是就用幾種不同的咖啡豆混合在一起烘培研磨，以去掉藍山咖啡本身的酸味。藍山精配的含量不一樣，口味也不同，最少的藍山精配大約只有7％左右。上海有的咖啡店所售的“藍山咖啡”就是藍山精配。這一種還算是和正宗的藍山咖啡沾上邊了。 　　第二種是牙買加咖啡型。藍山咖啡有著嚴格的定義，並非所有產自牙買加的咖啡都是藍山咖啡。然而，上海很多咖啡館就會把牙買加的咖啡豆統稱為藍山咖啡。 　　第三種是藍山式咖啡型。這也是上海咖啡店最普及的“藍山”品種。其實，藍山式咖啡根本不含一粒藍山咖啡豆，而是由幾種相對便宜的咖啡經過烘培而成，口感類似于藍山口味。例如用巴西、瓜德羅普島的廉價咖啡豆，或者高級一點的夏威夷可那(Cona)咖啡豆、牙買加高山咖啡豆混合其他咖啡粉而成。這種咖啡比起正宗的藍山咖啡口味要差的很遠。 　　第四種就是隨意搭配的假藍山了。有很多咖啡店裡的咖啡都其實只有寥寥幾種，但咖啡店的老闆認准了你不懂喝咖啡，給你假的你也喝不出來，因此你要藍山，我就把幾種混合起來泡給你喝，只要不難喝，你就認為是“藍山”。 　　第五種是雲南咖啡豆。有的咖啡店裡用的全部都是雲南咖啡豆，然後店主用隨意搭配法給你調出一杯藍山咖啡。藍山咖啡每公斤的價格在人民幣2000元左右，普通的雲南咖啡豆每公斤卻只有10元錢，最便宜的能低到4塊錢，差價整整500倍。不過，大多數情況下，你也喝不出來。 　張先生告訴記者，現在市面上的藍山咖啡基本上都是假藍山，但藍山咖啡的名氣大，所以很多咖啡館都會在功能表上寫上“藍山咖啡”。而很多中國人都不是很懂咖啡，有的喝了假藍山認為是真的，喝了真藍山反而認為是假的。 藍山咖啡在上海：有？無？ 　　中國沒有藍山咖啡的進口配額，也不代表上海就喝不到真正的藍山咖啡，從歐美、日本轉流入上海就是一條管道。 　　11月2日晚，記者登陸日本最大的藍山咖啡的貿易商——Carom公司網站，該公司佔據了藍山咖啡一半左右的貿易額，並發現該公司竟然在上海古北新區開了一家分店，介紹這家店裡賣有真正的藍山咖啡。 　　11月3日，記者來到位於黃金城道的咖露夢咖啡店一探究竟。瞭解了記者來訪的意圖後，店長很爽快地拿出了牙買加政府授權的藍山咖啡專賣證明，並向記者現場展現了正宗的藍山咖啡豆。 　　與別的咖啡豆迥然不同，不是專家的記者憑著肉眼也能看出藍山咖啡豆泛著幽幽的青光，比其他咖啡豆要通透許多，而且每顆大小都非常均勻。店長拿出烘培好的咖啡豆，現場為記者磨泡了一杯地道的藍山，果然，完全不同的清香撲鼻而來。咖啡的顏色比其他咖啡要稍微淡一些，喝一口，味道中夾雜著淡淡的酸、苦、甘、醇，但一點也不澀口，而是質感細膩地滑入口中，與記者在其它咖啡店裡喝的“藍山咖啡”完全是天壤之別。 　　上海有多少家在賣正宗的藍山咖啡，店長也不得而知，但鑒別藍山咖啡的真假無外乎幾點。第一，要看咖啡店是否有牙買加政府頒發的“藍山咖啡經營證”；第二，如果你買的是生豆，可先看外觀，藍山咖啡豆大小非常均勻，生豆泛著青光，一般只用木桶運送而不用麻袋；三是品口味，烘培後的熟豆比較難以辨認了，不過仍然有著淡淡的酸味、苦味、甘味和醇味，在沒有喝之前，就可以很明顯地聞到藍山咖啡的香味。“當然，要真能輕易辨別出真正的藍山咖啡，還得多品才行。” 一名牙買加莊園主的藍山情結 把藍山帶進中國就從上海開始 　　 在調查上海藍山咖啡真相的過程中，記者巧遇了一位元牙買加藍山咖啡的農場主曹存禮。這位從小就迷戀咖啡的臺灣人因為實在擋不住藍山咖啡的誘惑，居然到牙買加藍山山脈買下了自己的藍山咖啡莊園，並決定把藍山咖啡親自帶到中國。 年少時仰慕藍山咖啡 　　曹先生的父親早年就在臺灣種植臺灣咖啡，因此，很小時候曹先生就熟悉各種咖啡，但對藍山咖啡卻認識模糊，只是隱約地知道這種咖啡是給皇族喝的頂級咖啡，在臺灣很難喝到。當時，臺灣實行咖啡配給進口，每年只能從日本少量地購進幾桶，在市面上自然很難見到。 　　1960年，曹先生正式開辦了咖啡烘培廠，他迷戀藍山的情結也越來越濃，只要有機會到牙買加，他就會去帶一點藍山咖啡回來。1992年，臺灣全面開放了咖啡的進口，曹先生突發其想：何不自己到牙買加的藍山區域開闢一個咖啡莊園呢？於是，他帶著自己的全部積蓄來到了牙買加。 鉅資牙買加買地種咖啡 　　“當我第一次踏上牙買加的土地，看到了藍山，我激動不已。燦爛的陽光照在海面上，遠處的群山籠罩在一層淡淡幽幽的藍色氛圍中，顯得縹緲空靈。”回憶當年的情景，曹先生仍然十分陶醉。 　　這一年，曹先生在藍山4800英尺（相當於海拔1500米）以上的地方選擇了自己的藍山咖啡種植園，並用150萬美元買了12.5埃克（當地土地計量單位，相當於5公頃）土地，開始了自己經營藍山咖啡的事業。 　　“藍山咖啡樹很嬌嫩，因此種植藍山咖啡的地方也必須十分苛刻。”曹先生向記者介紹說，“需要北緯25度到南緯25度之間的咖啡帶，必須要有肥沃的新火山土，種植地必須水量充足，然而水又不能停留太長時間，所以必須容易排水。”曹先生的種植園在一個山坡上，每天的日照時間不超過4個小時。“日照時間長了，咖啡豆就會長斑。”曹先生說他照顧自己的藍山莊園簡直就像照顧自己的孩子。 　　曹先生說，在藍山每年會降3次雨，每降一次雨，咖啡就會開一次花，然後收穫一次咖啡豆，因此，當地人將降雨稱為“開瓢”。第一次開瓢後，咖啡的品質是最差的，最後一次開瓢的品質則是最好的。因此，開瓢時機不同，價格也完全不一樣。 採摘製作銷售異常講究 　　非但如此，藍山咖啡的採摘和製作也有非常嚴格的講究。不同于其他咖啡，藍山咖啡成熟以後，必須完全由人工將咖啡果一顆顆的採摘下來。這樣採摘下來的咖啡果，當地稱為Cherrybean。像曹先生這樣的中等莊園，每次開瓢後的咖啡果產量在800標準箱（大約是2.4萬公斤左右）。然後，這些咖啡果必須到指定的加工廠去加工成咖啡生豆。約6公斤的咖啡豆能製成1公斤的生豆，這樣，曹先生每次開瓢後的咖啡果就只能加工成4000公斤的藍山咖啡生豆。再採用中等烘培，最後製成的藍山咖啡熟豆最多也只有3200公斤。 　　咖啡製成生豆之後，就可以賣了。但是在此之前，還要經過一個程式，那就是經過牙買加政府的品質評分。牙買加政府根據評分結果將給出不同等級的藍山咖啡，銷售價格當然也不一樣。說到藍山價格之貴，曹先生稱，市場價比官價要高出很多，市面上，每鎊藍山咖啡的價格大約在80美元左右，而麥斯威爾咖啡的價格卻只有3美元。 　　目前，曹先生已經在嘉定開辦了一個烘培廠，準備把自己的藍山咖啡運到大陸，自己烘培自己賣。“中國目前還沒有藍山咖啡的進口配額，但是我想讓內陸人也能喝上正宗的藍山咖啡。第一站，就從上海開始！”